Los pacientes con Histaminosis tenemos que llevar una dieta muy específica, dado que hay muchos alimentos que para una persona sana pueden ser muy beneficiosos, como la espinaca, los fermentados, la palta, los cítricos, etc, pero en nosotros presentan un riesgo para nuestra salud.
Llamamos alimentos histamínicos a todos aquellos alimentos y bebidas que favorecen la acumulación de histamina en el cuerpo humano, y se pueden categorizar en cuatro tipos: 1. Alimentos con carga de histamina media/alta, 2. Alimentos liberadores de histamina, 3. Alimentos con otras aminas biógenas y 4. Alimentos bloqueadores de la enzima DAO.
Todos los alimentos tienen de forma natural alguna cantidad de histamina, por eso es que las dietas que seguimos las llamamos “bajas en histamina” en lugar de “sin histamina”. Actualmente se considera que un alimento no es apto para una dieta baja en histamina si posee más de 20mg de histamina por kilo de alimento, sin embargo hay profesionales más conservadores que lo establecen en 1mg/kg.
En términos generales, cuánto más fermentado, curado o más tiempo de cocción tiene un alimento, más cantidad de histamina acumula, y también se puede presentar en mayores cantidades en alimentos que no han sido manipulados adecuadamente. A continuación mencionamos algunos alimentos con histamina alta y media:
– Alimentos fermentados como chucrut, kombucha, kimchi, miso, té negro, salsa de soja, vainas de vainilla, chocolate, etc)
– Quesos curados (estacionados por más de cuatro meses), semicurados (estacionados hasta 3 meses) o ahumados
– Bebidas alcohólicas
– Vinagres y acetos
– Embutidos y carnes curadas o ahumadas
– Alimentos procesados y ultraprocesados. Adheresos industriales
– Pescados azules, pescados enlatados o en conserva. Pescados blancos que no sean frescos
– Algunos vegetales como palta, espinaca, berenjena, tomate, etc. (ver en tabla de alimentos)
Los alimentos de este tipo tienen la particularidad de que no necesariamente tienen contenido de histamina u otras aminas biógenas, sino que tienen la capacidad de estimular al cuerpo para que libere histamina por sí mismo. Es una situación similar a la de las alergias, solo que no está mediada por IgE y no genera síntomas tan inmediatamente. La particularidad de estos alimentos es que no afectan a todas las personas por igual: algunos pacientes pueden consumir algunos de ellos y otros no. Estos son algunos ejemplos:
– Clara de huevo, leche de vaca, mariscos, carne de cerdo (solo en algunos casos aislados)
– Frutilla, kiwi, cítricos (limón, naranja, mandarina, pomelo, etc), ananá, papaya
– Tomate
– Chocolate, cacao, regaliz y la mayoría de los frutos secos, germen de trigo
– Alcohol (acetaldehído y etanol)
– Glutamato monosódico (también conocido como GMS, MSG, ajinomoto o Resaltador de sabor INS621)
– Algunos colorantes de uso gastronómico (por ejemplo amarillos INS102 104 y 110, amarante INS123, rojo INS120, 124 y 129, azul INS 131 y 132, etc) y algunos conservantes.
– Nitritos, sulfitos y benzoato
– Algunos medicamentos. (Están listados en la sección Fármacos de nuestra web).
3. Alimentos con otras aminas biógenas.
Algunos alimentos tienen contenido de otras aminas biógenas, como la putrescina y la cadaverina. Si bien estas aminas no afectan de forma directa a nuestro cuerpo, la enzima DAO privilegia la metabolización de estas en primera instancia, y “agota” su actividad antes de metabolizar la histamina que luego es absorbida por las paredes intestinales y pasa al torrente sanguíneo para entonces generar síntomas. Por esta razón es que las dietas bajas en histamina también consideran la exclusión de este tipo de alimentos. Si bien la cantidad y concentración de estas aminas varía dependiendo de la frescura del alimento de acuerdo al momento en que fue tomada la muestra para su análisis, en rasgos generales, estos serían algunos ejemplos:
– Algunos tipos de porotos (verde, de soja), maní
– Banana, papaya, kiwi, mandarina, pomelo, naranja, ananá
– Germen de trigo
– Ketchup
– Brotes de soja (si no son extremadamente frescos), tomate, berenjena, zucchini, espinaca
4. Alimentos bloqueadores de la enzima DAO
Por último, tenemos a los alimentos que no tienen ninguna relación directa con las aminas biógenas, pero que su consumo bloquea la actividad de la enzima DAO, dando vía libre a la histamina para entrar en nuestro cuerpo. Estos son algunos ejemplos:
– Alcohol
– Yerba mate (en cualquier presentación)
– Té negro
– Bebidas energéticas
– Algunos medicamentos pueden bloquear en mayor o menor medida a la enzima DAO. (Están listados en la sección Fármacos de nuestra web).
En internet hay incontable cantidad de listados y dietas bajas en histamina. Es muy común que recibamos consultas sobre si tal o cual alimento se puede consumir, dado que en una lista figura como apto y en otra figura como riesgoso.
Lo primero que debemos entender es que cada lista creada por un profesional tiene un objetivo en mente, no es lo mismo una dieta para déficit de DAO, que una dieta baja en FODMAPS para SIBO, o que una dieta para MCAS.
Por otro lado, las dietas que realizan los médicos especialistas son a medida de cada paciente, teniendo en cuenta sus patología, síntomas, gustos y necesidades nutricionales, y no se debería seguir una dieta sin el seguimiento de un profesional.
Por último, si por alguna razón decidiste no atenderte con ningún profesional especialista, recomendamos no mezclar listas eligiendo tus alimentos favoritos de cada una.
Aquí mostramos como ejemplo el listado de alimentos utilizado por la dietista Adriana Duelo, especialista española en el tratamiento del déficit de DAO. Esto no es una dieta a seguir, ni se especifican en el mismo las fases de la dieta, es solo un ejemplo de los alimentos que se podrían consumir y de los que se deberían evitar.
Estas son algunas recomendaciones para manipular y cocinar alimentos:
– La generación de aminas en los alimentos se ve ralentizada por debajo de los 7°C y se suspende toda generación de aminas por debajo de los 0°C.
– Las proteínas animales frescas se pueden conservar en heladera por 24hs, en caso de querer consumirlas más adelante se pueden congelar por más tiempo (carne picada 2 meses, aves 3 meses, carnes rojas y magras 4 meses).
– Para descongelar alimentos se pueden dejar desde el día anterior en la heladera, pero si no tenés tanto tiempo se pueden descongelar en el microondas, nunca descongelar a temperatura ambiente. En caso de cocciones en sopa o hervor se puede llevar el alimento congelado directo al agua en ebullición, pero por seguridad alimenticia no se recomienda cocinar carnes congeladas directo a la placha, dado que no se lograría una temperatura mayor a los 70°C para eliminar posibles microorganismos que puediera contener.
– Siempre comprar carne fresca. Evitar carnes envasadas de supermercado. Evitar carnes que ya fueron trozadas con anticipación, y evitar carne picada que no haya sido preparada delante nuestro. Una opción es comprar una pieza de carne y “picarla” en una procesadora hogareña.
– El sellado al vacío no evita la generación de aminas en los alimentos.
– Siempre es bueno hacerse amigo del carnicero/pollero, contarles brevemente que no podemos comer carne si no está super fresca y pedirles recomendación sobre qué llevar.
– Los pescados se descomponen con mucha facilidad, comprar siempre pescados blancos frescos y llevarlos a refrigeración lo antes posible. Evitar los pescados azules de pescadería, dado que se descomponen con mucha mas facilidad que los blancos y podrían tener histamina elevada.
– Evitar recalentar comidas con proteínas, dado que esto genera un aumento de aminas.
– Evitar cocciones largas (nunca más de seis horas), cuanto más corta la cocción menos posibilidad de aumento de aminas.
– ¿Sirve consumir alimentos que tengan DAO naturalmente, como brotes de legumbres o riñón de cerdo?
No, porque si bien esos alimentos contienen enzima DAO de forma natural, la enzima muere con los ácidos gástricos y no llega al intestino delgado, que es donde debe cumplir su función. Por esta razón es que los suplementos con enzima DAO son gastroresistentes, y son hasta el momento la única forma confiable de suministrar la enzima.
– Si tomo un suplemento de enzima DAO antes de la comida ¿puedo comer cualquier alimento no permitido?
No, lamentablemente el suplemento no tiene acción sobre los alimentos liberadores de histamina.
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Referencias de esta seccion
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Mah, J.H. et al (2019, January). Bacterial Production and Control of Biogenic Amines in Asian Fermented Soybean Foods. MDPI Foods 2019, 8, 85; doi:10.3390
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